Elektrikli sosis ve sucuk doldurma makinelerinin temizlięi, gıda güvenlięi açısından kritik bir öneme sahiptir ve et kalıntılarının yüzeylerden tamamen arındırılmasını gerektirir. Bu cihazların mekanik parçalarında biriken protein ve yağ katmanlarını doğru fiziksel ve kimyasal yöntemlerle temizlemek, patojen mikroorganizmaların üremesini engellerken cihazın ömrünü de uzatır.
Protein Bağlarını Çözmek: Neden İlk Adımda Sıcak Su Kullanılmamalıdır?
Et işleme makinelerinin temizlięindeki en yaygın hata, parçaları doğrudan kaynar veya çok sđcak suyla yıkamaktır. Et, yüksek oranda miyozin ve aktin gibi yapısal proteinler içerir. Bu proteinler, 55°C ila 60°C üzerindeki sđcaklıklara maruz kaldığında denatüre olur, yani doğal yapılarını kaybederek katılaşırlar. Bu süreç, yumurta akının pişebilirken katılaşmasına benzer. Denatüre olan proteinler, makinenin çelik veya alüminyum yüzeylerine adeta bir tutkal gibi yapışarak temizlenmesi son derece zor, mikroskobik bir tabaka oluşturur.
Bu fiziksel reaksiyonu önlemek için, sökùlen tüm mekanik parçalar ilk aşamada mutlaka 30°C ila 35°C civarındaki ılık suyla ön durulamaya tabi tutulmalıdır. Bu sđcaklık, et proteinlerini pıhtılaştırmadan gevşetir ve yüzeyden serbest kalmalarını sağlar. Aynı zamanda, katı haldeki hayvansal yağların hafifçe yumuşamasına yardımcı olarak mekanik temizlięi kolaylaştırır.
Yağ Emólsifikasyonu ve Sürfaktan Kimyası
Hayvansal yağlar (trigliseritler), su molekülleriyle bağ kuramayan hidrofobik yapılardır. Makinenin iç haznesinde, helezon vidasında ve dolum tüplerinde kalan bu yağ tabakasını çözmek için emólsifikasyon işlemi gereklidir. Bu aşamada, nötr pH değeriyle formüle edilmiş gıdaya uygun bulaşık deterjanı veya hafif alkali sodyum bikarbonat çözeltisi kullanılmalıdır. Bu temizleyicilerin içeriğindeki aktif sürfaktan maddeleri çift karakterlidir; bir uçları hidrofobik (yağı seven), diğere uçları ise hidrofilik (suyu seven) özelliktedir.
Ana yıkama adımında, suyun sđcaklığı 45°C ila 50°C seviyesine çıkarılmalıdır. Bu sđcaklık, hayvansal doymuş yağların erime noktasının üzerindedir. Eriyen yağ molekülleri, sürfaktanların hidrofobik uçları tarafından sarılarak misel adı verilen küresel yapılar oluşturur. Misellerin dış yüzey suyu çektiğinden, yağlar su içinde asılı kalır ve metal yüzeye tekrar yapışmadan durulama suyuyla sistemden uzaklaştırılır.
Mekanik Temizlik Adımları ve Malzeme Hassasiyeti
Elektrikli bileşenleri korumak amacıyla temizlięe başlamadan önce cihazın fişinin çekilmesi zorunludur. Motor gövdesi nemli bir bezle silinmeli, asla suya sokulmamalıdır. Ayrılabilir tüm metal parçalar (hazne, helezon vida, kesici bıçaklar, süzgeç plakaları ve dolum hunileri) gövdeden sökùlerek ayrılmalıdır. Temizlik sırasında şü hususlara dikkat edilmelidir:
- Doğru Fırça Seçimi: Dar dolum tüplerinin ve helezon yuvasının iç kısımlarına ulaşmak için uzun, naylon kıllı silindirik fırçalar tercih edilmelidir. Bu fırçalar, gözle görùlmeyen noktalarda biriken organik kalıntıları fiziksel sürtünmeyle parçalar.
- Aşındırıcılardan Kaçınma: Temizlikte kesinlikle metal bulaşık telleri kullanılmamalıdır. Paslanmaz çelik, havayla temas ettiğinde korozyona karşı direnç gösteren doğal bir krom oksit pasivasyon tabakası oluşturur. Sert teller bu mikro tabakayı çizer. Çizikler hem paslanmaya yol açar hem de bakterilerin yerleşebileceğinin mikro girintiler yaratır.
Dezenfeksiyon, Kurutma ve Metal Koruma
Mekanik arındırma tamamlandıktan sonra tüm parçalar bol suyla durulanarak deterjan kalıntılarından temizlenmelidir. Gıda ile temas eden bu yüzeylerin son dezenfeksiyonu için oksijen bazlı ağartıcı olmayan hafif dezenfektanlar ya da hafif asidik solüsyonlar tercih edilebilir. Bu işlem, kalan mikroskobik patojenleri tamamen yok eder.
Islak bırakılan metal aksamlar hızla oksitlenir. Bu yüzden durulanan parçalar hemen hav bırakmayan kuru bir mikrofiber bez yardımıyla kurulanmalıdır. Özellikle döküm demir yapıda olan bıçak ve plakalar kuruduktan sonra üzerlerine ince bir tabaka halinde gıdaya uygun parfin yağı veya hafif kokusuz bitkisel yağ sürùlerek muhafaza edilmelidir. Bu yağ tabakası metalin hava ile temasını keserek korozyon gelişimini engeller. Kuruyan parçalar, tamamen havayla temas edecek biçimde nemsiz bir alanda saklanmalıdır.
